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Whisky, agua de vida

En 1494, un fraile llamado John Cor, de la Abadía de Lindores en el condado de Fife, Escocia, deja un registro en los Exchequer Rolls (presupuestos de finanzas) en el que se asienta la compra de ocho "bolls" (algo así como 500 kg) de cebada para elaborar "usquebaugh", término gaélico para el "aqua vitae" o agua de vida para el rey Jacobo IV de Escocia.

La palabra whisky tal como la conocemos hoy tuvo su origen en el gaélico, una rama del celta. El término original también puede encontrarse como “uisge beatha”, y ambos términos mencionados se fueron “anglicanizando” hasta convertirse finalmente en “whisky” en el siglo XVIII.

Hoy los irlandeses siguen disputando la paternidad del whisky, pero ante este primer registro escrito proveniente de Escocia sus argumentos se reducen a historias, algunas de ellas convertidas en leyendas; por ejemplo, el hecho de que la primera referencia al agua de vida utilizando la palabra whiskey (sic) proviene de una revista irlandesa de mediados del siglo XVIII.

Si la mera palabra “whisky” nos lleva a Escocia no es sólo porque “parece que los escoceses lo hicieron antes que nadie”. Es porque allí esa sencilla cerveza destilada se enriqueció con todos los elementos –la tierra, el agua, el fuego, el aire– hasta conseguir una bebida que puede llegar a la más sofisticada complejidad.

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Existen interminables teorías sobre los orígenes del whisky. Hay quienes lo atribuyen a los egipcios, sabios en el arte de la cerveza; otros hablan más bien de las alquitaras griegas, ya que en tiempos de Aristóteles ya se elaboraba aguardiente; otros, de algunos sabios y alquimistas medievales que tal vez lo importaran del mundo árabe. Esas evidencias históricas son escasas y confusas, además de resultar dudoso que aquel whisky primigenio se pareciera al de nuestros días.

Durante la Edad Media, en los monasterios se producían cervezas y bebidas alcohólicas que se consumían en grandes cantidades. Los monjes tenían el conocimiento, el tiempo y los recursos necesarios para hacerlo. En los monasterios del norte de Escocia elaboraban una cerveza de gran calidad gracias al agua de la zona cercana a Inverness.

Y, en algún momento, alguien dio el paso lógico: aplicar a la cerveza el proceso de destilación. “Destilar” (del latino “stilare”) significa “gotear”, y “alcohol” viene de “kuhl” (término árabe) que era un polvo fino de antimonio que se usaba para dar un tono oscuro alrededor de los ojos y luego empezó a aplicarse a esencias varias. Y sí: el whisky comienza siendo una cerveza destilada.

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Los alquimistas de la Edad Media creían que la destilación los ayudaría a encontrar el elixir de la vida eterna, y así es como el “agua de vida” fue considerada una medicina para cualquier dolencia de la carne y del espíritu. En 1506, tratando de evitar que el remedio fuera peor que la enfermedad, las autoridades de Edimburgo establecieron que el whisky solo podría ser comercializado por barberos o cirujanos, a los que consideraban autoridades competentes para ello.

Enrique VIII, en el marco de su separación de la Iglesia de Roma, fue expulsando a los monjes, que se fueron esparciendo por toda Escocia diseminando los secretos de la destilación, lo que se fue convirtiendo en una pasión en esas tierras. Los campesinos empezaron a producir agua de vida con sus propios excedentes de cebada, y eso comenzó a significar una entrada de dinero extra más que importante para ellos.

El sabor de aquellos primeros whiskies debe haber sido muy rústico; se lo mezclaba con hierbas y miel para poder beberlo. Al no usarse barricas para añejar, el destilado no pasaba por madera, por lo cual no había posibilidades de maduración y se bebía directamente del alambique.

En el siglo XVII el whisky comienza a formar parte del tejido social escocés. Darle unas gotas al recién nacido era parte de la ceremonia que lo unía al clan y a sus antepasados, los pactos se sellaban bebiendo whisky en una especie de taza antigua llamada quaich y en los funerales se bebía para celebrar la felicidad eterna del difunto.

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En el siglo XVIII Escocia pasa a formar parte del Reino Unido. Londres, que no quería un rey católico (los Estuardo escoceses lo eran), instala a Jorge I, un primo lejano que comenzaría la dinastía Hannover; Jacobo Francisco de Escocia se rebela y entre luchas, exilios y regresos, es sometido finalmente en la batalla de Culloden (1745), cuyas consecuencias fueron nefastas: se dio muerte a los cabecillas de los clanes más poderosos, se exilió a otros, se prohibió el gaélico, el kilt, los tartanes, la gaita, y todo aquello que fuera importante para el estilo de vida de los highlanders.

Londres impuso el “malt tax”, un impuesto que gravaba la malta (cebada) que se usaba sobre todo para elaborar cerveza. Por esa razón, los pocos destiladores escoceses que pagaban impuestos (los highlanders evitaban pagar impuestos, era una forma patriótica de mostrar rebeldía) buscaron la forma de usar cada vez menos malta y la reemplazaron por granos sin maltear, que eran más baratos.

En 1757 se prohibió la elaboración de whisky en forma comercial. Consecuencia: comenzó la producción clandestina y el contrabando. Hacia 1777, por cada alambique con licencia había 50 clandestinos; se buscaban páramos desolados y una buena fuente de agua para seguir produciendo whisky en forma ilegal.

Con muchas idas y venidas sobre prohibiciones, impuestos y licencias, todos estos impedimentos tuvieron un efecto contradictorio: el ingenio de los escoceses fue fértil a la hora de ocultar alambiques y barriles, y ni el más suspicaz de los emisarios del Estado podía imaginar que unas barricas con la leyenda “desinfectante para ovejas” contuvieran, precisamente, whisky. La prohibición, además, no hizo sino aumentar el contrabando: cuando el rey Jorge IV llegó a una Escocia que llevaba siglos sin recibir visita real, el whisky con el que brindó era ilegal.

En 1820, Alexander Gordon, cuarto duque de Gordon, comprendió que hacía falta una ley equitativa que tuviera, sobre todo, sentido común, para que la destilación se produjera en condiciones óptimas. Presentó entonces ante la Cámara de los Lores una propuesta que proporcionó un marco para la producción legal del whisky. Esta propuesta fue aprobada, luego de una larga evaluación, en 1823, y se la llamó “Excise Act” (Acta de la Sisa).

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A partir de entonces comienza a escribirse la historia moderna del whisky. La bebida escocesa adquirió un predicamento que contrastaba con la mala fama de la ginebra inglesa (el “gin”, la bebida alcohólica nacional inglesa) responsable de todo tipo de tumultos y desórdenes cometidos por las clases populares en la Inglaterra del siglo XVIII. En cambio, el whisky se benefició del apoyo de la Corona.

Pero aún faltaba un evento decisivo en la historia del whisky; algo que pudiera satisfacer la gran demanda que se avecinaba: una forma de destilar más eficiente y más rentable, que permitiera producir más en menos tiempo. El tradicional “alambique de olla” o“pot still”, artesanal y limitado, fue reemplazado en la revolución industrial, que tocó también al whisky, con la invención del alambique continuo (un método de destilación con vapor en proceso continuo), creado por Robert Stein y perfeccionado por Aineas Coffey. Así llegó la destilación industrial. Mientras tanto se consideraba también la necesidad de reparar cada vez más en el almacenaje y la maduración del whisky, y empezaron a tomar cada vez más importancia las barricas y los toneles de roble.

Apareció el whisky de grano, que inundó el mercado y que tiene menos necesidad de añejamiento ya que con el tiempo no tiene las mejoras que sí adquiere un whisky de malta. Así como las Highlands tenían una mejor elaboración de whisky de malta, las Lowlands tenían puertos para recibir los cereales importados para la destilación y los centros urbanos para venderlos en forma rápida y económica. Había que atreverse a mezclar la enorme producción de whiskies de grano con las maltas de las Highlands. Los whiskies de grano aportaban suavidad, ligereza, abarataban costos y pagaba mucho menos impuestos que la malta; las maltas aportaban carácter y sabor. Así nació el whisky “blend”, el más difundido y comecializado hoy en día, ideal para disfrutar por los paladares que no estaban acostumbrados a la inyensidad, el ador y el ahumado de las maltas. Y de ahí en más, los “blends” dominaron el mercado del whisky.

Jorge IV y la reina Victoria pusieron de moda Escocia como destino vacacional, la realeza se confeccionó sus propios tartans, Victoria eligió Balmoral como una de sus residencias favoritas y así, la misma reina que tanto apoyó las “ligas de la templanza” para prevenir el alcoholismo, siempre se ocupaba de llevar una botella de whisky consigo en sus viajes.

VICTORIA
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A partir de ahí, el imperio británico, que tanto tuvo de capitalismo escocés, llevaría el whisky a los cinco continentes con los barcos de su Armada.

Cuando por fin llegó el siglo XX el whisky ya se había convertido en la bebida elegante para el gentleman, con el extra saludable de “no afectar ni a la cabeza ni al hígado”, según la publicidad de la época.

Siempre capaz de reinventarse, el “scotch” sobrevivió a las guerras mundiales –en 1943 no se destiló ni una gota– y supo ir ganando nuevos espacios, con la introducción del “single malt” frente al dominio del “blended” a partir de las décadas de 1970 y 1980. Highlands o Lowlands, Speyside, Islay o Skye, Campbeltown, whiskies más salados o más minerales, ahumados, picantes, con olor a turba, con tonos dorados o con reflejos de caoba, la sed del mundo puede escoger hoy su destilado en mil versiones. Todas ellas coinciden, sin embargo, en ser un brindis a la civilización, un tributo a la continuidad de la cultura y un manifiesto de la determinación humana para disfrutar en plenitud de sus sentidos.

¡Slàinte Mhath!

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