Nicolas Appert

Nicolas Appert, de exitoso inventor de las conservas a la indigencia

La técnica para almacenar alimentos revolucionó el consumo hasta nuestros días, pero su origen fue militar

Muchos de los grandes descubrimientos que hoy forman parte de nuestro consumo diario fueron gestados lejos de laboratorios, impulsados por necesidades cotidianas y desarrollados sin métodos científicos. Por ejemplo, la lata de conserva, un elemento que hoy puede encontrarse en cualquier alacena pero que a principios del siglo XIX revolucionó la manera de consumir alimentos. No fue un científico el encargado de inventarla, sino el chef y destilador francés Nicolas Appert (1749-1841), quien se propuso crear este método para preservar y transportar la comida sin echarla a perder. Su invento fue un éxito extraordinario, pese a lo cual murió en la miseria.

En 1810, después de años de pruebas, Appert presentó un sistema que consistía en sellar herméticamente los alimentos dentro de un frasco, esterilizarlos mediante la aplicación de calor, al sumergirlos en agua a temperatura de hervor (100 grados centígrados) y luego mantener el recipiente cerrado hasta su uso. Este método demostró ser útil para la conserva de todo tipo de alimentos.

Aunque logró demostrar la eficacia de su invención, no supo darle una explicación científica a su éxito. Tendría que pasar medio siglo más hasta que Louis Pasteur pudiera demostrar que el calor era el encargado de matar los microorganismos en el alimento, y que el sellado prevenía que ingresaran nuevos.

Los bioquímicos Rebeca Garcia y Jean Adrian, definen en un artículo a Appert como “un fabricante empírico con un objetivo específico: la conservación de larga vida de los alimentos” que “permaneció ajeno a las cuestiones científicas”. Tal como detallan los expertos, el camino de Appert fue puramente empírico, ya que no se apoyó sobre una teoría sino sobre un hecho que consideraba evidente, que era que la acción del fuego destruía o al menos neutralizaba todos los fermentos que modifican y deterioran la materia en la naturaleza.

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Nicolas Appert (1749-1841)
Nicolas Appert (1749-1841)

Aunque este inventor no desarrollara sus ideas dentro del mundo académico, sus descubrimientos tuvieron un alto impacto en la tecnología alimentaria y en la mejora de las cualidades tanto higiénicas como nutricionales de los alimentos, provocando un cambio profundo en los hábitos de consumo.

Su vida estuvo fuertemente influenciada por los fenómenos sociales y políticos que sacudieron a su país durante esta época. Nacido en 1749 en Châlons-en-Champagne (Francia), Nicolas Appert era el noveno de once hijos. Durante su juventud, trabajó primero en la hospedería que regenteaba su familia, después como destilador en una cervecería que abrió junto a uno de sus hermanos, y más adelante como jefe de cocina en el palacio de un noble alemán. A sus 34 años, pudo inaugurar su propia confitería en el centro de París.

Appert participó en la Revolución Francesa e incluso en el proceso contra Luis XVI

Appert tuvo una vida política activa. En los albores de la Revolución Francesa tuvo una participación activa como portavoz y después como presidente de su división de distrito. Rebeca Garcia y Jean Adrian detallan que, después de los disturbios revolucionarios del 10 de agosto de 1792, Appert se convirtió en oficial de su división, para la que reclutó a cinco trabajadores de su negocio. Y durante el juicio a Luis XVI, fue elegido como delegado para vigilar la prisión e incluso participó más adelante en el proceso de ejecución del monarca.

Sin embargo, cuando el poder revolucionario liderado por de Robespierre se decantó hacia los excesos autoritarios, Appert fue señalado como moderado y hasta sospechoso. Así, en 1794 después de que fuera interrogado y de que registraran su casa y sus talleres, fue arrestado. Finalmente, el derrocamiento del gobierno revolucionario ese mismo año lo salvó de la guillotina.

Unos años después Napoleón ascendió al poder y Francia se enfrentó a toda Europa. En las guerras napoleónicas, el país perdía más tropas debido a la malnutrición y a la intoxicación alimentaria que a las lesiones militares. Por eso se ofreció una recompensa de 12.000 francos a quien pudiera idear una solución.

Fue entonces cuando comenzó el largo camino de Appert para dar con el método indicado. Abrió un taller en Ivry (Val de Marne, Francia), donde produjo sus primeros alimentos embotellados, para comercializarlos en su tienda en París. El éxito rotundo de este producto lo llevó después a construir una fábrica más grande al sur de la ciudad.

La primera utilidad de la comida enlatada fue militar, durante las guerras napoleónicas

Sus embotellados se vendían tanto en Francia como el extranjero (cuando la guerra lo permitía), especialmente en el Reino Unido, donde eran muy apreciados por navegantes y marineros. Sus contemporáneos no tardaron en reconocer el valor de su invención, especialmente por el hecho de que permitía mantener las cualidades gustativas de los alimentos. De hecho, gracias a sus descubrimientos recibió en 1812 una medalla de oro de la Sociedad para el Fomento de la Industria Nacional, y una década más tarde, fue nombrado como “Benefactor de la Humanidad”.

Pero quizás el mayor reconocimiento haya sido el que le fue otorgado en 1810, a raíz de la publicación de sus hallazgos, titulada ‘El arte de preservar todo tipo de sustancias animales y vegetales durante varios años’, por la que recibió esos 12.000 francos. Se trataba de una cantidad muy considerable en ese entonces ya que, según apuntan Garcia y Adrian, el salario promedio de un profesor que trabajaba en París en 1840 era de unos 5.000 francos anuales. Sin embargo, su mala capacidad de gestión le impediría sacar un provecho económico sustancial de su hazaña.

La caída de Napoleón marcaría también su propio debacle. Después de la derrota del emperador, su fábrica en Massy fue tomada y destruida por tropas alemanas e inglesas. Después de vender las ruinas, intentó reutilizar las bañeras de agua que había recuperado de la antigua fábrica para continuar con sus investigaciones, en unas instalaciones cedidas de las que sería desalojado diez años después.

La era post napoleónica resultó bastante hostil para un viejo revolucionario como él. Con la llegada de la paz y el regreso del absolutismo, sus descubrimientos perdieron valor para una administración que sólo consideraba la utilidad de las conservas para alimentar tropas. Cuando el rey Luis XVIII tomó el poder, los apoyos y subsidios que recibía se vieron severamente recortados. Tampoco recibió ayuda cuando imploró asistencia financiera al Ministerio del Interior: “Di mi vida a la ciencia y a la humanidad. Me está quitando instalaciones que considero que deberían ser mías”, lamentó Appert en una carta dirigida al Ministro.

Otros inventores perfeccionaron la creación de Appert, que se convirtió en una tecnología de uso cotidiano que revolucionó el consumo

Sin embargo, la fama de su invento no dejaría de extenderse alrededor del mundo y otros lo mejoraron. Appert llenaba frascos de vidrio con comida y los cerraba con tapones de corcho, y después utilizaba alambre para ajustar y sellar la tapa antes de sumergirlo en agua para la esterilización de los alimentos. En cambio, en el Reino Unido, Peter Durand patentó el uso de recipientes de hierro cubiertos de estaño para evitar que se oxidaran. Este material resultó ser más útil ya que no se rompía. Para 1820, suministraba alimentos enlatados a la Marina Real en grandes cantidades.

En 1821, un inglés llamado William Underwood hizo viajar el invento hasta EE.UU., donde abrió una fábrica, en Boston (Massachusetts), de langosta y salmón enlatado. En 1861, cuando estalló la Guerra Civil, se utilizó la comida en este formato para la alimentación a las tropas masivamente.

Ya en el siglo XX, el mismo sistema fue fundamental tanto durante la Primera como en la Segunda Guerra Mundial, y demostró no sólo ser útil en situaciones de emergencia o para el envío de ayudas alimentarias a países en situación de pobreza, sino también como un método apto para el consumo diario.

El éxito del invento de Appert, cuyos principios básicos se mantienen a día de hoy, no le aseguró una vida desahogada. Sus problemas financieros, debidos a una combinación de mala gestión y contextos desfavorables, terminaron por condenarlo a la indigencia en la etapa final de su vida.

Nicolas Appert murió en la indigencia; fue enterrado en una fosa común por falta de fondos para costear el entierro

Tal es así que a día de hoy, el padre de la lata de conserva no tiene un epitafio que lo recuerde, ya que fue enterrado en una fosa común por no disponer de fondos para el entierro. A falta de un mausoleo donde poder conmemorar su vida, en 1985 se nombró a una calle de París en su honor. En un último giro trágico, hoy esta calle ha quedado marcada por ser el escenario del terrible ataque terrorista que mató a doce personas en la redacción del periódico satírico Charlie Hebdo en 2015, en Rue Nicolas-Appert número 10.

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