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Justus von Liebig: El imperio de la carne

Justus von Liebig, el químico alemán más famoso del siglo XIX, inventor de la levadura química, del cloroformo, del fósforo de seguridad y del fertilizante mineral, era un mal alumno. En la escuela secundaria, que abandonó sin título de bachiller, su profesor lo insultaba diciéndole que era un tonto que no serviría ni para aprendiz de farmacia. En efecto, a los dieciséis años Liebig fracasó en su formación farmacéutica al ser despedido de inmediato tras provocar una fuerte explosión mientras experimentaba el entramado del tejado de la casa de su maestro. Pese a todo, a los diecisiete años empezó a estudiar Química en la Universidad de Bonn. Más tarde, continuó sus estudios con una beca alemana en París y se doctoró a los veinte años "in absentia". Llamó la atención de Alexander von Humboldt, que recomendó al joven de solo veintiún años para una cátedra en la Universidad de Gießen: Liebig consiguió el puesto.

Sus clases eran apreciadas y muy concurridas. Liebig realizaba experimentos con cereales, pan, grasas vegetales y animales, y también con carne. Finalmente desarrolló un "alimento reconstituyente" para enfermos que no podían tomar alimentos sólidos: mediante un lento proceso de cocción y remojo en agua fría y caliente y reducción de la carne de vacuno se producía un "extracto de carne" de textura parecida a la del sirope. Más adelante, Liebig produjo incluso un polvo que podía mezclarse con agua y cocerse.

Poco después, el extracto de carne se empezó a preparar en la farmacia real del rey bávaro según las instrucciones de Liebig y a venderse como "reconstituyente". En 1852 el rey bávaro consiguió convencer a Liebig de mudarse a Múnich y le construyó un instituto propio en la Universidad con un laboratorio organizado según sus deseos.

El "extracto de carne" fue el único invento con el cual Liebig ganó dinero. Como se convirtió en "la madre de todas las sopas instantáneas y pastillas de caldo" le dió fama mundial y una cierta riqueza. En 1864 salió al mercado y se convirtió de inmediato en un éxito de ventas. Convertido a la moneda actual, Liebig ganó con el extracto de carne entre dos y tres millones de euros.

Pero primero había que solucionar un problema: para producir un kilogramo de su extracto, Liebig necesitaba 32 kg de la mejor carne magra de vaca, lo cual hacía que su producto resultase inaccesible para la mayoría de la población alemana. Una coincidencia y un ingeniero alemán, Georg Christian Gieber, contribuyeron a que pudiera solucionar su problema.

Giebert construía carreteras en Brasil. En 1861 visitó en Uruguay a su amigo August Hoffmann, que en 1858 había fundado allí el poblado Independencia y el puerto Fray Bentos. En el terreno del puerto se encontraba una gran fábrica de salazón de carne. Giebert vio cómo en dicha fábrica se sacrificaban miles de reses sólo para obtener algunos filetes, pieles, cuernos y huesos, mientras que la mayor parte de su carne se desechaba. Como aún no se había inventado la técnica del transporte refrigerado, sólo se podía aprovechar la carne consumiéndola o procesándola mientras estuviese fresca.

Giebert había leído las "Cartas Químicas" ("Chemische Briefe") de Liebig y había oído de su extracto de carne. Viajó a Múnich, donde compró y probó el extracto. Después visitó a Liebig y le propuso abrir una fábrica de extracto de carne en Uruguay. Liebig estaba de acuerdo pero con la condición de poder controlar él mismo la calidad del producto. Gracias a unos amigos comerciantes de Amberes, Giebert consiguió el capital inicial y mandó construir la maquinaria necesaria en Inglaterra. Ya en 1862 pudo mandar a Liebig las primeras pruebas del extracto de carne producido en Uruguay.

Más tarde, Liebig escribió: "… puedo decir con satisfacción que la calidad de las pruebas es mucho mejor de lo que había esperado, precisamente porque la carne proviene de animales casi salvajes. Era deseo del señor Giebert que el extracto de carne llevase mi nombre: 'Extractum Carnis Liebig'. Como lo había hecho siguiendo mi método, le dije que sí …" (Volhard 1909).

En 1864 se produjeron 23 t del extracto en la fábrica Fray Bentos de Independencia; en 1871 ya fueron 421 t. En el año 1908 la producción alcanzó su punto más alto, sacrificándose en ese año 224 406 reses de vacuno. En 1913 trabajaban 4000 personas en Fray Bentos.

Los escasos costos de producción en Uruguay convirtieron el extracto en un producto accesible para cualquiera: el extracto de carne fue un importante aporte para la lucha contra el hambre y la malnutrición en los albores de la era industrial.

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